Скачать

Технология приготовления 10 блюд из творога

В нашей работе мы рассмотрим основы технологии приготовления пищи, её сбалансированность и рациональность. Слово «технология» объединяет два понятия: «teche» – искусство, ремесло, техника и «logos» – учение, знание. Поэтому технологию следует рассматривать как науку о средствах и способах обработки материалов. На примере десяти блюд из творога мы сделаем выводы о содержании пищевых веществ и их энергетической ценности.

Питание – один из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, повышению работоспособности и создает условия для адаптация организма к окружающей среде.

Пищевые продукты- это безопасные для здоровья объекты животного растительного происхождения, используемые в пищу в натуральном или переработанном виде и качестве источника энергии, пищевых, вкусовых и ароматических веществ.

Организм человека состоит из белков, жиров, углеводов, минеральных веществ на образование энергии, необходимой для функционирования внутренних органов, поддерживание тепла и осуществление всех жизненных процессов, в том числе физической и умственной работы.

Одновременно происходит восстановление и создание клеток и тканей, из которых построен организм человека, воспаление расходуемой энергии за счет веществ, поступающих с пищей. К таким веществам относят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воды, их называют пищевыми. Следовательно, пища для организма является источником энергии и строительных материалов.

Дисциплина «Технология приготовления пищи в общественном питании» является профилирующей при подготовке специалистов – технологов общественного питания. Полученные знания и умения от реализации поставленных задач помогут нам в дальнейшем правильно и чётко составлять рацион питания, выбирать рациональный способ обработки и приготовления пищи, сохранить ценные питательные вещества, понять сущность изменений, происходящих при кулинарной обработке сырья .


ГЛАВА 1. АССОРТИМЕНТ БЛЮД

Из творога и творожной массы приготавливают холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым – вареники, сырники, запеканки, пудинги.

Жирный творог (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) целесообразно подавать в натуральном виде. В этом случае его не протирают. Для подачи в натуральном виде следует использовать творог только из пастеризованного молока.

Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд. Для приготовления горячих блюд творог протирают через сито, при этом потери составляют 1-2%

Вторые горячие блюда готовят отварными (вареники ленивые, пудинг, варёный на пару), жареными (сырники, творожные батончики) и запечёнными (пудинги, запеканки).

Сырники готовят с сахаром или без него, а также с добавлением различных овощей (картофель, морковь), специй (тмин). Пудинги отличаются от запеканок большим числом компонентов (ванилин, изюм, цукаты), а также более нежной консистенцией, так как в них входят взбитые белки.

При приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли. Отпускают творожную массу порциями по 100–200г со свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами, с вареньем, сметаной, орехами; солёную – со сметаной.

Возьмем 10 блюд из творога и опишем способы их приготовления:

1. Творожная масса со сметаной

2. Творожная масса с ягодами или плодами

3. Крем творожный

4. Творожные шарики

5. Вареники ленивые (полуфабрикат)

6. Сырники из творога

7. Пудинг из творога (запечённый)

8. Запеканка из творога

9. Орешки творожные по-российски

10.Творожники «Пряженые» (с морковью и сыром)

Способы приготовления блюд:

1. Творожная масса со сметаной

Сладкую или соленую готовую творожную массу кладут в порционную посуду горкой, делают в ней углубление, в которое кладут сметану. В соленую творожную массу можно добавлять тмин (1,6г на порцию), который предварительно перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1 – 1,5ч для набухания, затем воду сливают.

2. Творожная масса с ягодами или плодами

Готовую творожную массу укладывают в порционную посуду горкой, сверху кладут дольки свежих ягод или плодов или ягод. При приготовлении творожной массы с консервированными плодами или ягодами массу, уложенную горкой, поливают сиропом, а затем оформляют плодами или ягодами.

3. Крем творожный

Размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования пышной однородной массы.

В протертый творог добавляют ванилин, растворенный в горячей воде, и соль, смешивают с яично-масляной массой и постепенно вводят взбитые в густую пену сливки или сметану. Готовый крем укладывают в порционную посуду в форме конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или фисташек) и охлаждают.

При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем.

4. Творожные шарики

Творог протирают, соединяют с маслом сливочным, тертым сыром, добавляют перец красный молотый, соль и перемешивают. Из полученной массы формуют шарики величиной с грецкий орех, посыпают измельченными сухарями.

При отпуске шарики оформляют зеленью петрушки.

5. Вареники ленивые (полуфабрикат)

В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12мм и разрезают на полоски шириной 25мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.

6. Сырники из творога.

В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде.

Массу хорошо перемешивают, предают ей форму батончика толщенной 5–6см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5–7мин.

Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5г на порцию).

Тмин перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1–1,5 часа для набухания, затем воду сливают. Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.

Отпускают сырники по 3шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами.

Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.

7. Пудинг из творога (запеченный)

В горячей воде (10 – 20 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин и сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленые орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 25 – 35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывают, разрезают на порционные куски.

Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочным или сладким соусом.

8. Запеканка из творога.

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.

Подготовленную массу выкладывают слоем 3–4см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20–30мин до образования на поверхности румяной корочки.

При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.

9. Орешки творожные по-российски

Творог протирают, добавляют сахар, просеянную муку, желтки яиц, соль и перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу разделывают на кружочки, на середину которых кладут фарш, края защипывают, панируют в муке.

Сформованные изделия в виде шариков обжаривают в масле в течение 2–3 мин. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша подготовленный изюм проваривают с вареньем до загустения и охлаждают.

Отпускают орешки с соусом молочным сладким.

10. Творожники «Пряженые» (с морковью и сыром)

Творог протирают, очищенную сырую морковь нарезают соломкой и припускают с маргарином в небольшом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови). Затем ссыпают подготовленную манную крупу и при непрерывном помешивании массу проваривают до загустения и охлаждают. После охлаждения массу соединяют с творогом, тертым сыром, яйцами, сахаром и частью предварительно просеянной муки (2/3 от всего количества) и перемешивают. Подготовленную массу раскатывают в пласт толщиной 1,5 см, разрезают его на полоски шириной 5–6 см, затем в виде треугольников (по 3 шт. на порцию) панируют в муке и жарят в большом количестве жира.

Готовые творожники отпускают горячими, подавая сметану отдельно, или охлаждают, заливают сметаной и отпускают.


ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

1. Творожная масса со сметаной

(Номер по сборнику рецептур №602)

Наименование продукта

Брутто

Нетто

Творожная масса102102
Сметана3030

Выход

130

2. Творожная масса с ягодами и плодами

(Номер по сборнику рецептур №603)

Наименование продукта

Брутто

Нетто

Творожная масса сладкая102102
Абрикосы свежие5245

Выход

145

3. Крем творожный

(Номер по сборнику рецептур №612)

Наименование продукта

Брутто

Нетто

Творог101100
Яйца1 шт.40
Масло сливочное1515
Сахар2525
Сметана2525
Орехи (ядро)1010
Варенье-30
Ванилин0,020,02

Выход

235

4. Творожные шарики

(Номер по сборнику рецептур №613)

Наименование продукта

Брутто

Нетто

Творог (пастеризованный)102100
Масло сливочное2525
Сыр2725
Хлеб ржаной3120
Петрушка (зелень)75

Выход

175

5. Вареники ленивые (полуфабрикат)

(Номер по сборнику рецептур №615)

Наименование продукта

Брутто

Нетто

Творог837820
Мука пшеничная115115
Яйца1 ½ шт.60
Сахар6060
Соль88

Выход

1000

6. Сырники из творога

(Номер по сборнику рецептур №617)

Наименование продукта

Брутто

Нетто

Творог136135
Мука пшеничная2020
Яйца1/8 шт.5
Сахар1515

Масса полуфабриката

-

170

Маргарин столовый55

Масса готовых сырников

-

150

Сахар1010
Сметана2020

Выход

180

7. Пудинг из творога (запеченный)

(Номер по сборнику рецептур №619)

Наименование продукта

Брутто

Нетто

Творог9190
Крупа манная1010
Сахар1515
Яйца½ шт.20
Изюм15,315
Орехи (ядро)1010
Маргарин столовый1010
Ванилин0,020,02
Сухари55
Сметана55

Масса готового пудинга

-

150

Сметана3030

Выход

180

8. Запеканка из творога

(Номер по сборнику рецептур №620)

Наименование продукта

Брутто

Нетто

Творог136135
Крупа манная1010
Сахар1515
Яйца1/10 шт.4
Маргарин столовый55
Сухари55
Сметана55

Масса готовой запеканки

-

150

Сметана3030

Выход

180

9. Орешки творожные по-российски

(Номер по сборнику рецептур №621)

Наименование продукта

Брутто

Нетто

Творог9190
Сахар1010
Мука пшеничная1616
Яйца¼ шт.10

Для фарша: Варенье

2525
Изюм13,313

Масса фарша

-

30

Мука пшеничная

(для панирования)

55

Масса полуфабриката

-

155

Масло растительное1515

Масса жареных творожных орешков

-

140

Соус №1041-50

Выход

190

10. Творожники «Пряженые» (с морковью и сыром)

(Номер по сборнику рецептур №622)

Наименование продукта

Брутто

Нетто

Творог9190
Морковь4334
Маргарин33
Крупа манная55
Сыр1715
Яйца1/7 шт.6
Сахар1010
Мука пшеничная2020

Масса полуфабриката

-

170

Кулинарный жир1515

Масса готовых изделий

-

150

Сметана3030

Выход

180


ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

3.1. Технологические схемы производства

1. Творожная масса со сметаной

творожная массасметана
укладывают в порционную посуду горкой
делают углубление
отпуск

2. Творожная масса с ягодами или плодами

творожная массаабрикосы
моют
нарезают дольками
укладывают в порционную посуду горкой
отпуск

3. Крем творожный

сливочное маслояйцасахарсольтворогванилинсметанаорехи

размяг-

чают

отделяют желткирастворяют в горячей водевзбиваютрубят
растирают до однородной массыпротирают
смешивают
укладывают в порционную посуду в форме конуса
охлаждают
отпуск с вареньем

4. Творожные шарики

творогсырмасло сливочноесольсухарипетрушка
протираютнатираютизмельчаютпромывают
перемешивают
формуют шарики
при отпуске оформляют зеленью петрушки